اسیدیته قهوه، یک اصطلاح آشنا برای افراد قهوه خور است. اسیدیته قهوه در واقع اشاره به گستره‌ای از طعم‌های مختلف قهوه هنگام نوشیدن دارد. شاید موقع نوشیدن قهوه توسط اطرافیان اصلاحاتی مانند: قهوه ترش، طعم تیز، مزه ملایم و… را شنیده باشید. این اصطلاحات به نحوی اشاره به میزان اسیدیته قهوه دارد. البته این موضوع همیشه باعث ترش، خشک یا تیز بودن قهوه نمی‌شود. بلکه ممکن است گاهی یک طعم سبک میوه‌ای باشد.
اسید قهوه جز ترکیبات شیمیایی قهوه است. با توجه به این مسئله می‌توان قهوه را هم یک نوشیدنی اسیدی دانست. نحوه رست دانه‌های سبز قهوه، از عوامل مهم از بین بردن برخی از اسیدهای موجود در قهوه و تغییر در میزان اسیدیته آن است. درجه رست قهوه و مقدار برشتگی آن با میزان اسیدهای موجود در قهوه خام و اسیدیته قهوه ارتباط مستقیمی دارد و تاثیری زیادی بر طعم نهایی قهوه میگذارد.
تاثیر رست قهوه بر اسیدیته آن
آخرین مرحله از فرایند تولید قهوه، رست و برشته کردن آن است. قهوه خام یا سبز به منظور استفاده از آن باید با دستگاهی مخصوص برشته شوند لذا قهوه معمولا در ۳ یا ۴ درجه رست می‌شود. اسیدیته قهوه با میزان درجات رست، ارتباط مستقیمی دارد. هرچه رنگ دانه‌های قهوه در فرایند رست روشن‌تر باشد؛ قهوه از اسیدیته بالایی برخوردار می‌شود. بلعکس هرچه درجه رست قهوه بیشتر باشد به دلیل حرارت دیدن دانه‌های قهوه، اسیدیته آن کمتر می‌شود.
در نتیجه بهتر است بگوییم: اولین درجه رست که قهوه لایت نام دارد، از بالاترین مقدار اسیدیته برخوردار است. بعد از قهوه لایت، قهوه مدیوم در درجه دوم قرار دارد. در فرایند رست قهوه مدیوم، رنگ دانه‌ها نسبت به قهوه لایت تغییر می‌کند. بر این اساس میزان اسیدیته قهوه مدیوم کمتر از لایت می‌شود. میزان اسیدیته در رست مدیوم_ دارک، کمتر از مدیوم و بیشتر از دارک است. در آخرین درجه برشتگی قهوه یعنی رست دارک، میزان اسیدیته قهوه به کمترین مقدار خود می‌رسد.
علاوه بر تاثیر درجه رست بر میزان اسیدیته یا مزه ترش قهوه، محل کشت و برداشت دانه‌های قهوه هم از عوامل تاثیرگذار بر روی اسیدیته قهوه است. برای مثال: دانه‌های قهوه‌ای که در مزارع کشور برزیل کشت می‌شوند، میزان اسیدیته کمتری نسبت به قهوه‌هایی دارند که در کشور مکزیک کشت می‌شوند؛ یا قهوه کشور هندوستان با قهوه تولید شده در اوگاندا از نظر میزان اسیدیته قهوه، معمولا در یک کفه ترازو قرار می‌گیرند و هر دو اسیدیته ملایم و متوسطی دارند.
تاثیر اسیدیته قهوه بر سلامتی بدن
شاید اصطلاح ترش کردن معده بعد از خوردن قهوه را شنیده باشید. خود قهوه باعث ایجاد چنین مشکلاتی در معده نمی‌شود. اما مزه ترش قهوه ممکن است روی معده تاثیر گذاشته و باعث ایجاد حالت ناخوشایند در افراد شود. مصرف قهوه با اسیدیته بالا روی مشکلات معده و گوارش مانند: زخم معده، مشکلات روده و رفلاکس معده اثر منفی میگذارد. افرادی که دچار این مشکلات هستند بعد از مصرف قهوه با اسیدیته بالا دچار تشدید درد می‌شوند.
به دلیل تاثیر اسیدیته قهوه بر چنین عارضه‌هایی است که پزشکان ممکن است مصرف قهوه را برای همه افراد مناسب ندانند. توصیه پزشکان به افرادی که دارای چنین مشکلاتی هستند، مصرف قهوه با اسیدیته کم یا در موارد شدیدتر، عدم مصرف قهوه است. اگر شما هم بعد از مصرف قهوه دچار چنین مشکلاتی می‌شوید، بهتر است با پزشک متخصص مشورت کنید. سپس تصمیم به ادامه مصرف یا قطع مصرف قهوه بگیرید.
اسیدهای موجود در قهوه
از اسیدیته قهوه که بگذریم به بحث اسیدهای موجود در قهوه می‌رسیم. به طور کلی دو گروه بزرگ از اسیدها در قهوه وجود دارد که این دو گروه خود به بخش‌های کوچک‌تری تقسیم می‌شوند؛ ارگانیک‌اسیدها و کلروژنیک‌اسیدها. اسید سیتریک، استیک اسید، مالیک اسید، کوئینیک اسید و تارتاریک اسید زیر‌گروه ارگانیک‌اسیدها هستند. عموما تمامی ارگانیک‌اسیدهایی که در قهوه موجود هستند، دارای نت‌های میوه‌ای می‌باشند. این رو به قهوه طعم مرکبات و میوه‌هایی مانند: سیب سبز، لیمو و پرتقال می‌بخشند. در این بخش اسیدهای موجود در قهوه را مورد بررسی قرار می‌دهیم.
- اسید استیک
یک اسید آلی که در سرکه هم موجود است و با نام اسید سرکه شناخته می‌شود. وجود این اسید در قهوه به شدت بر طعم قهوه تاثیر میگذارد. در فرایند رست، حدودا نیمی از این اسید از بین می‌رود و نیمی دیگر آرام آرام تبدیل به کافئین می‌شود.
- اسید سیتریک
عامل مهم دیگری که در طعم قهوه به ویژه مزه ترش قهوه اثر میگذارد، وجود همین اسید سیتریک در قهوه است. اسید سیتریک در ساختار تمام گیاهان و مرکبات وجود دارد. از این رو نقش اساسی که این اسید در قهوه ایجاد می‌کند، هدایت طعم قهوه به سمت ترشی است. اسید سیتریک هم در فرایند برشته کاری تجزیه می‌شود.
- مالیک اسید و کوئینیک اسید
وجود مالیک اسید در قهوه به لذت‌بخش شدن طعم آن کمک می‌کند و باعث آزاد شدن نت‌های میوه‌ای در طعم قهوه می‌شود. کوئینیک اسید هم بیشتر در قهوه‌هایی با درجه رست بالا دیده می‌شود. بعد از تجزیه و از بین رفتن برخی از اسیدها در جریان رست، کوئینیک اسید کم کم ظاهر می‌شود.
کلروژنیک‌اسیدها همان آنتی اکسیدان‌ها هستند؛ به دلیل وجود کلروژنیک‌اسیدها است که قهوه را یک نوشیدنی سرشار از آنتی‌اکسیدان می‌دانیم. کلروژنیک‌اسیدها بیشتر به قهوه طعم تلخ می‌بخشند و هرچه درجه رست قهوه بیشتر باشد میزان تلخی قهوه هم بیشتر است، درصورتی که هرچه دانه‌های قهوه روشن‌تر باشد اسیدیته قهوه بیشتر است. به دلیل وجود ارتباط بین درجه رست، میزان اسیدیته قهوه و اسیدهایی که در قهوه موجود است، شناخت هر یک از آن‌ها به درک بیشتر ما از این موضوع کمک می‌کند.
کلام آخر درباره اسیدیته قهوه
در این مقاله دو مفهوم نزدیک در مورد قهوه را مورد بررسی قرار دادیم. همانطور که در متن بالا اشاره کردیم، اسیدیته قهوه با اسید قهوه متفاوت است. مفهوم اولی طیف وسیعی از انواع طعم‌های مختلف قهوه را در بر گرفته است. بنابراین شناخت اسیدهای موجود در قهوه می‌تواند برای درک بهتر میزان اسیدیته قهوه کمک کننده باشد. علاوه بر تاثیر منطقه کشت دانه‌های قهوه بر اسیدیته قهوه، درجه رست، درجه آسیاب قهوه هم یکی دیگر از عوامل موثر بر آن می‌باشد. هرچه قهوه ریز‌تر بوده و بیشتر آسیاب شده باشد میزان اسیدیته آن بیشتر است. در نتیجه در آسیاب قهوه به‌صورت درشت اسیدیته بیشتر است.